A Arte da Confeitaria na França – La pâte à choux

A Arte da Confeitaria na França – La pâte à choux

Pensar na França e imaginar todas aquelas pâtisseries – que dá vontade de comer só de olhar – é se deparar com um mundo novo na arte da confeitaria. A  base para a preparação de muitas dessas tentações é a mesma, você já ouviu falar aqui no Brasil das carolinas, bombas, profiteroles, entre outras. Elas são feitas com a pâte à choux, uma massa leve, neutra e perfeita para ser recheada, podendo ser doce ou salgada. Na França, essas iguarias levam outros nomes e existem muitas versões para ela:Les Éclairs:

L’éclair do chef Jean-François Piège

L’éclair do chef Christophe Adam – L’éclair de génie

L’éclair da Fauchon – “Paris-Brest”

Les Religieuses:

Religiouse do chef Christophe Michalak

Religiouse do chef Cyril Lignac – “La Mademoiselle”

Le Choux:

Choux do chef Christophe Michalak

“Chou Tatin” do chef Christophe Michalak – Hotel Plaza Athénée

Choux do chef Philippe Conticini

Le Chou-chou:

Chou-Chou do chef Jean-François Piège

Le Saint Honoré:

Saint Honore do chef Philippe Conticini

Saint Honoré da Lenôtre

Saint Honoré do chef Pierre Hermé

Le Paris-Brest:

“Paris-Brest” do chef Philippe Conticini

Les Pièces Montées (Le Croquembouche):

Croquembouche da Ladurée

Croquembouche da Ladurée

Croquembouche da Lenôtre

Les Gourgères (au fromage) – a versão salgada da pâte à choux:

Gourgère

Cada vez mais surgem lojas especializadas em cada uma dessas pâtisseries em Paris, com destaque para L’éclair de Gènie (chef Christophe Adam) e outras como: Popelini, La Maison d’Éclair, L’Atelier d’Éclair de Paris. Muitos chefs revisitam esses clássicos, recriando versões modernas e dando a sua personalidade para cada um deles.

L’éclair de génie do chef Christophe Adam

Gostaria de destacar aqui um importante clássico, le Paris-Brest, criado em 1910 pelo artisan pâtissier Louis Durand, localizado em Maisons-Laffitte, a poucos quilômetros de Paris. Foi à pedido do jornalista Pierre Giffard, idealizador da corrida de bicicleta Paris-Brest-Paris em 1891, que o confeiteiro criou o doce que seria servido na chegada dos participantes. Ainda hoje é possível experimentar a receita original, na confeitaria da família de Louis Durand, que guarda o segredo da receita a sete chaves. A forma do Paris-Brest representa a roda da bicicleta e era vendida aos pares.

Louis Durand criador do “Paris-Brest”

A novidade no mundo da pâte a choux é o quiosque instalado no início de 2014 próximo à torre Eiffel. Serve os pequenos choux doces e salgados, seguindo a tendência da comida de rua, que tem como proposta ser acessível a todos. Os responsáveis por essa empreitada são Alain Ducasse e o chef Christophe Michalak, le Choux d’Enfer.

O quiosque “choux d’enfer” por Alain Ducasse e Christophe Michalak